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Masseria di terra (Bauernhöfe auf dem Land)

Eine gute Küche mit antiker Tradition, wie die des Eremo kann sich nur auf die Ausgangsprodukte der Region stützen. Die Bauernhöfe des Ibleischen Hochlandes sind historische Plätze dieser außergewöhnlichen Produktion; deshalb haben wir unsere Speisekarte La Masseria di Terra genannt. Eine Speisekarte, die sich von der der Bauernhöfe an der Küste (la Masseria di Mare) unterscheidet, und deren historische Entwicklung im Folgenden erläutert wird. Als Produktionsstätte und nicht nur als solche bestand der Bauernhof aus einem beträchtlichen Grundbesitz (im allgemeinen mindestens 30 Hektar), der seit dem 16. Jahrhundert in Chiuse unterteilt und der von den für unsere Landschaft so charakteristischen Steinmauern umgeben wurde. Jede Chiusa hat ihre eigenen produktiven Eigenheiten und ihre unterschiedliche Beschaffenheit des Ackerlandes, die sich in den Ortsnamen spiegeln, die ihnen die Bauern gaben, wie z.B. vignale ( ideal für Weingärten), cicerata ( sehr gute Produktion von Kirchererbsen), favata, usw.

Diese fast übertrieben scheinende Suche nach der produktiven Eigenheit des Bodens und jedem einzelnen Grundstückes reflektierte sich im virtuosen Kreislauf der landwirtschaftlichen Nutzung, die normalerweise – nach guter Düngung mit dem Anbau von Hülsenfrüchten begann, um im darauffolgenden Jahr vom Weizenanbau (in Sizilien gibt es wahrscheinlich den besten Weizen der Welt) abgelöst zu werden. Danach konnte sich der Boden mindestens zwei Jahre als Weideland erholen. Auf diesem Weideland, auf dem mehr als hundertdreißig Kräuter wuchsen, entwickelte sich die Züchtung der berühmte einheimischen Rinderrasse la modicana, aus deren sehr fettreicher Milch der bekannte Käse Caciocavallo, heute als „Ragusano D.O.P.“ bezeichnet, hergestellt wird.

Die getrockneten Hülsenfrüchte, im speziellen die Favabohnen, waren äußerst wichtig für die Mast der Tiere, deren Fleisch dadurch gehaltvoller wurde und einen außergewöhnlichen Geschmack annahm; gezüchtet werden Rinder, Schafe, aber auch die berühmten schwarzen Schweine, die einst in ganz Sizilien verbreitet waren, heute aber auf die Gegend der Nebrodi beschränkt sind. Sie liefern Produkte wie Speck, Gelatine und Hartwurst. Die produktive und sich selbstversorgende Einheit der Masserie wurde durch Federvieh, das man vor allem wegen der Eier züchtete, komplett. Als Futter wurde Getreide und Gerste des Betriebes verwendet.

Die Gemüsegärten sind von hohen Zäunen umgeben und ähneln sehr den Oasen Nordafrikas, sowohl in der landwirtschaftlichen Nutzung als auch im Anbau von Pflanzen und in der Bewässerung. Sie bildeten die einzigen intensiven landwirtschaftlichen Kulturen und brachten Obst, Gemüse, Wein und Öl hervor.

Masseria di Mare (Bauernhöfe an der Küste)

Die masserie, deren Ländereien ans Meer grenzten, waren einzigartig. Von Mai bis Oktober (der sogenannten Zeit der Korsaren) arbeiteten die Bauern als Fischer und widmeten sich hauptsächlich dem Fischfang von Sardellen, Sardinen, Makrelen, kleinen Thunfischen, lampugha, die eingesalzen und in kleinen Holzbottichen konserviert wurden; sie stellten einen wichtigen Teil jener landwirtschaftlichen Abgabe dar, die dem Adel in natura entrichtet wurde, in Form von carnagghi. Käse, Fleisch und Eier kamen in den masserie di mare zum eingesalzenen oder in Öl eingelegtem Fisch, aber auch zum frischgefangenem Fisch, der kleiner, aber außergewöhnlich geschmackvoll war, dazu.

Die masserie, die an dem Vorbeiziehen der großen Thunfischschwärme interessanten Küstenstriche lagen, veränderten sich durch die Spezialisierung zum Fischfang und durch die Verarbeitung dieses hochwertigen Fisches; die Tonnare ( ideal für den Fischfang), außergewöhnliches Beispiel - auch aus architektonischer Sicht - ist „Bruno di Belmonte“ in Portopalo. Abgesehen von den Tonnare blieben die maserie di mare ein produktives Zwischending und sind eine der Gründe, warum im Ibleischen Hochland nie eine dieses Namen würdige marineria ( Fischmärkte) entwickelte. Fischmärkte in dieser Gegend entstanden erst Ende des vergangenen Jahrhunderts rund um die Verladeplätze von Pozzallo und Marina.

In den alten Ibleischen Rezepten des Adels wird häufig Polyp, Tintenfisch, Meeräsche, Barsch, Brasse und Zahnbrasse sowie eingelegter Fisch verarbeitet, und sie hängen hauptsächlich (seltsam aber wahr für ein mediterranes Gebiet mit den masserie di mare zusammen. Unsere Küche bezieht sich auf diese, wenn sie den Gästen außergewöhnliche Fischgerichte empfiehlt, deren Hauptzutat, der Fisch, wie einst in traditioneller Manier auf kleinen Booten vor den Küsten gefischt wird.

Antique Gourmet

Eremo della Giubiliana stellt ein wichtiges Beispiel einer historischer masseria dar; seine aufgeschlossene Struktur beharrt noch auf den ursprünglichen Besitz mit seinen mehr als sechzig Hektar kultivierten Landes entsprechend den antiken Anbautechniken. Die Erzeugnisse werden größtenteils in unserer Küche verwendet, beginnend beim Hartweizen, dessen Mehl zur Herstellung der köstlichen focacce und der pasta dient. Die Favabohnen werden zur Mast von Ochsen und der schwarzen Nebrodi-Schweine verwendet. Unseren Gästen bleibt die hervorragende Qualität dieser Ursprungsstoffe, der unverkennbare Geschmack und die vielen kulturellen Einflüsse in unseren Rezepten nicht verborgen; das Ergebnis einer unglaublichen Geschichte, die die Küche unserer faszinierenden Insel so großartig gemacht hat.

Die außergewöhnliche Vielfalt der Weidelandschaft mit ihren vielfältigen wild wachsenden Gemüsesorten, Speisepilzen, Kapern und anderen Sorten der mediterranen Macchia trugen zur Praxis der raccolta bei, indem sie geschichtlich an die Ur-Einwohner Siziliens anknüpfte, an jene Sikuler, die in der späten Bronzezeit eine beginnende Landwirtschaft mit dem Sammeln zahlloser Wildpflanzen und der Jagd verbanden.

Wild, das es bis zum Anfang des 20. Jahrhundert im Überfluss gab, fand seinen natürlichen Lebensraum im diesem zum Teil kultivierten, zum Teil naturbelassenen Gebiet: Steinhühner, Ringeltauben, Schnepfen, Drosseln, Turteltauben, Wachteln, Kiebitze und Regenpfeifer, aber auch Wildschweine, Hasen und Kaninchen wurden vom Adel gejagt. Darüberhinaus gestatten der Fluß Irminio und die zahlreichen Bäche (der Wasserreichtum des Ostens Siziliens unterscheidet sich grundsächlich vom Rest der Insel) das Fischen im überreichen Fischbestand; hier stechen vor allem die einheimische Art der trota macrostigma (eine Forelleart) mit ihrem sehr schmackhaften Fleisch und Flusskrebse hervor.

Diese außergewöhnliche Zufuhr von „edlen“ Proteinen wildlebender Tiere bildet die Basis zahlreicher alter raffinierter Rezepte, die wir in unserem Menü „antique gourmet“ unseren Gästen anbieten. Vom x-ten „Kreativchef“ nicht „neu interpretiert“, sondern präzise und vollständig aus alten Rezeptbüchern der Familie wiederaufgenommen, führt diese Geschmacks- und Zeitreise zur prachtvollen Tafel des Don Eusebio Nifosì di Canalazzi.

Degustationsmenü (PDF)