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Masserie di Terra

Una buona cucina di antiche tradizioni come quella dell’Eremo non può non basarsi sulle materie prime del territorio. Le Masserie dell’Altipiano Ibleo sono i luoghi storici di questa straordinaria produzione ed è per questo che abbiamo intitolato il nostro menù “La Masseria di Terra”, distinta da quella di mare, la cui motivazione storica viene di seguito illustrata nel testo di riferimento. Luogo di produzione e non solo, la “Masseria” insisteva su una vasta porzione di territorio (in genere almeno trenta ettari), che sin dal ‘500 era stato suddiviso in “chiuse” delimitate dai famosi muri a secco che caratterizzano il nostro paesaggio. Ogni “chiusa” individua una propria personalità produttiva ed una differente qualità della terra che spesso si evidenzia nel toponimo con cui veniva chiamata dai contadini, es. vignale (addetto alla vigna), cicerata (ottima produzione di ceci), favata, etc.

Questa quasi maniacale ricerca della personalità produttiva della terra e di ogni singolo appezzamento si rifletteva nel ciclo virtuoso delle rotazioni colturali, che, in genere iniziava dopo una buona concimazione con una coltura arricchente di leguminose (fave), seguita l’anno successivo dalla coltura del grano duro (forse in Sicilia il migliore del mondo) e seguita ancora da almeno due anni di riposo pascolativo. Nel pascolo reso in tal modo ricchissimo e con più di centotrenta essenze selvatiche, si sviluppava l’allevamento di una famosa razza bovina autoctona “la modicana” il cui latte ad alto contenuto di grassi consentiva la produzione del famoso formaggio a pasta filata il caciocavallo, oggi “ragusano D.O.P.

Le leguminose secche ed in particolare le fave erano poi fondamentali per l’ingrasso degli animali da carne, cui dava una consistenza ed un retrogusto straordinario;bovini, ovini, ma anche i famosi maiali neri, un tempo diffusi su tutto il territorio siciliano ed oggi relegati alla sola zona dei Nebrodi e da cui hanno origine antichi prodotti come il lardo, la gelatina e la salsiccia secca. L’enclave produttiva ed autosufficiente della “Masseria” era completata dagli animali di bassa corte allevati, anche per le uova, utilizzando il frumento e l’orzo dell’azienda.

Gli orti poi, recintati da alte mura e molto simili alle oasi del Nord Africa nell’organizzazione colturale ma anche nelle essenze e nel sistema di irrigazione, erano l’unica unità di coltura intensiva e producevano la frutta e gli ortaggi, il vino e l’olio.

Masserie di Mare

Le Masseria i cui territori erano lambiti dal mare avevano una singolarità produttiva. Da Maggio ad Ottobre inoltrato infatti (il cosiddetto tempo “degli Corsali”) i contadini si trasformavano in pescatori e spingendo in mare piccole barche si dedicavano prevalentemente alla pesca del pesce azzurro; sardine, sgombri, tonnetti e lampughe venivano poi salate e conservate in piccole botti di legno e costituivano un importante parte del canone agrario corrisposto all’aristocrazia terriera in natura, sottoforma appunto di “carnagghi”. Formaggi, carne e uova venivano integrati nelle “Masserie di mare”dal pesce salato o sott’olio ma anche da pesce fresco pescato sotto casa, quindi di piccola taglia ma particolarmente gustoso.

Le Masserie che si trovavano in tratti di costa interessati dalla passa dei grandi tonni si trasformarono specializzandosi nella pesca e nella lavorazione dei pregiati pesci; le Tonnare, di cui uno straordinario esempio anche dal punto di vista architettonico è quella dei “Bruno di Belmonte” a Portopalo. Al di là comunque delle Tonnare, le “Masserie di mare” rimasero un ibrido produttivo ed uno dei motivi per cui nel territorio ibleo non si è mai sviluppata una “marineria”degna di questo nome ed i mercati del pesce comparvero nel territorio soltanto alla fine del secolo attorno ai “caricatori”di Pozzallo e Marina.

La presenza diffusa di polipi, seppie,cefali, scorfani, dentici, saraghi nonché del pesce conservato, nelle antiche ricette dell’aristocrazia iblea è dovuto essenzialmente all’esistenza (strano ma vero per un territorio mediterraneo)delle masserie del mare e ad esse fa riferimento la nostra cucina nel proporre agli ospiti straordinari piatti di pesce pescato principalmente sotto costa in maniera artigianale e con piccole barche come nel passato.

Gli ospiti scopriranno il gusto dei piccoli pesci della costa Mediterranea Iblea e la raffinata semplicità delle ricette della “Masseria del mare”.

Antique Gourmet

L’Eremo della Giubiliana è un importante esempio di masseria storica e la struttura ricettiva insiste ancora sull’originaria proprietà di oltre sessanta ettari coltivati secondo le antiche tecniche colturali. Le produzioni vengono utilizzate in gran parte dalla nostra cucina ad incominciare dal grano duro la cui farina è la base per la realizzazione delle straordinarie focacce e della pasta. Mentre le fave sono ancora utilizzate per ingrassare bovini e maiali neri dei Nebrodi. I nostri ospiti intuiranno subito la grande qualità di queste materie prime, la riconoscibilità dei sapori ed i tanti influssi culturali presenti nelle nostre ricette, frutto di un ‘incredibile stratificazione storica che ha reso grande la cucina di questa affascinante Isola.

La straordinaria varietà del pascolo, con numerose verdure selvatiche e funghi commestibili come i capperi e gli altri frutti della macchia mediterranea, alimentava la pratica della “raccolta”, riallacciandosi cosi, indietro nella storia, a quegli antichi abitanti della Sicilia, quei Siculi che nella tarda Età del Bronzo integravano una primordiale agricoltura con la raccolta delle numerose essenze selvatiche e con la caccia.

La selvaggina, particolarmente abbondante sino ai primi del Novecento, trovava un habitat naturale in questo territorio misto coltivato-selvatico: coturnici e colombacci, beccacce e tordi, tortore e quaglie, pavoncelle e pivieri, ma ancora cinghiali, lepri e conigli venivano regolarmente cacciati dall’aristocrazia “enfiteutica”; inoltre la presenza del fiume Irminio e numerosi torrenti (che contraddistingue con abbondanze di acque questa parte della Sicilia Orientale rispetto al resto dell’Isola) consentiva la pesca dell’abbondante fauna ittica fra cui spicca una varietà autoctona di trota “macrostigma” dalle carni molto gustose ed i granchi di torrente.

Questo straordinario apporto di nobili proteine selvatiche costituiva la base di numerose antiche e raffinate ricette che il nostro menù “antique gourmet” intende riproporre ai nostri ospiti; non “rivisitate” dall’ennesimo “Chef creativo”, ma rigorosamente ed integralmente restaurate dagli antichi ricettari dei famiglia, per intraprendere un viaggio nel gusto e nel tempo evocando la magnifica tavola di Don Eusebio Nifosì di Canalazzi.

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